Resumen:
Tradicionalmente, el chile se seca directamente bajo el sol. Este método requiere largos tiempos de secado, depende de la disponibilidad de sol y es susceptible a la contaminación con materiales extraños e infestaciones de insectos y hongos, lo que lleva a la obtención de un producto de baja calidad, en ocasiones inutilizable (Fudholi et al., 2013).
Por lo anterior, la creciente demanda de hortalizas secas de alta calidad requiere el diseño, la simulación y una mayor optimización del proceso de secado con el fin de lograr no solo la eficiencia del proceso, sino también la calidad final del producto seco (Arslan et al., 2011). Hasta ahora, la deshidratación ha sido el método más utilizado para extender la vida útil de las frutas y verduras, y se utiliza para reducir el contenido de humedad, con el objetivo de una conservación eficiente y un almacenamiento prolongado; este procesamiento mejorado se basa en la prevención del desarrollo de microorganismos. Otra ventaja es el transporte más barato y fácil debido a la reducción de peso y volumen (Tzampelikos et al. 2014; Wojdylo et al. 2016). Sin embargo, el secado de frutas y hortalizas es un proceso complejo que implica la transferencia simultánea de calor y masa en condiciones transitorias. El conocimiento de los mecanismos de transferencia de calor y masa relacionados con el proceso y el papel de los parámetros de secado tiene un impacto directo en la mejora de la calidad del producto deshidratado (Tzampelikos et al., 2014).
Es bien sabido que, durante el secado, los productos agrícolas experimentan cambios físicos, químicos y nutricionales que pueden afectar los atributos de calidad como la textura, el color, el sabor y el valor nutricional (Vega-Gálvez et al., 2009). Las frutas y verduras han sido reconocidas como fuentes naturales de diversos compuestos bioactivos (Pennington et al., 2010; Dembitsky et al., 2011; Ayala-Zavala et al., 2011), los cuales se verán modificados por el efecto del tratamiento de deshidratación. Los principales componentes fitoquímicos presentes en frutas y verduras son compuestos fenólicos como los flavonoides y antocianinas, vitaminas C y E, fibra dietaria y carotenoides (González-Aguilar et al., 2008). Se ha atribuido un menor riesgo de desarrollar diversas enfermedades crónicas al consumo de estos fitoquímicos, en particular a sus actividades antioxidantes y de eliminación de radicales (Ayala-Zavala et al., 2011). Uno de esos vegetales donde se puede encontrar una amplia variedad de antioxidantes es el chile.
Bajo el contexto anterior, cabe mencionar que el chile es un importante cultivo hortícola, y gran parte de su cosecha se designa a la obtención de chile seco. La superficie destinada a la producción de chile para secado en el país es de cerca de 70 mil hectáreas, con una producción promedio de 53 mil toneladas y un rendimiento de 0.75 ton/ha, registrado para el 2017. A nivel nacional, Zacatecas ocupa el primer lugar por superficie sembrada con más de 30 mil hectáreas y el primer lugar por valor de la producción, con una aportación para el 2017 de 3.22 mil millones de pesos (SIAP,2018).
Por lo anterior, se busca difundir las variaciones causadas en la calidad física y nutracéutica del chile secado bajo diferentes métodos, e identificar la mejor opción según lo que se busca del producto final.